top of page

Yağ Asitleri ve Yağ Asitlerinin Yapısı

Güncelleme tarihi: 8 May 2023



Birçok kez veya ilk kez bitkisel yağ satın aldığınız da hep analiz talep ederiz. Fakat çoğumuz aldığımız analizlerde onlarca yağ asitleri görürüz fakat bir türlü yorumlayamayız. Malum yorumlayabilmek için iyi bir kimya veya biyoloji bilgisine ihtiyaç duyarız.

Kimya veya biyoloji bilgimiz yok ne yapalım diyenler için basitçe yağ asitlerini sizlere anlatalım.

Lipidlerin bünyesinde bulunan, genel olarak çift karbon sayılı, dallanmamış, cis konfigürasyonda, düz zincirli monokarboksilik asitlerdir. Bir karboksil grubuna bağlı hidrokarbon grubundan oluşurlar.


Çift karbon sayılı diye tarif ettiğim olay aşağıda yer alan resimde yukarıdan aşağı toplamda yeşil renkte sayılandırılmış 12 (çift sayı) karbon olması durumudur. Karboksil grubu dediğim olay ise 1 Karbon 2 Oksijen ve 1 hidrojenden oluşan COOH şeklinde belirtilen bileşendir. Yani sizin anlayacağınız şekilde ifade edersek COOH Karboksil grubuna CH2 , CH2 şeklinde eklenen hidrokarbon kuyrugu YAĞ ASİTLERİNİ oluşturuyor. Yağ asitlerinde ki Karbon sayılarında her artış yeni bir yağ asidi unvanını kazandırıyor.Örneğin 3 Karbon 6 Hidrojen 2 Oksijenden oluşan yağ asiti ASETİK ASİTTİR. Asetik asite 1 Karbon 2 Hidrojen kuyruğu eklendiğinde PROPİYONİK ASİT oluşuyor gibi anlayabilirsiniz.


Yağ asitlerindeki karbon sayıları 2 ile 34 arasında değişiklik gösterir. Yağ asitleri bünyesindeki karbon sayısına göre şu şekilde sınıflandırılırlar;


6 dan az Karbon ihtiva eden yağ asitleri KISA ZİNCİRLİ;

6 ile 10 karbon ihtiva eden yağ asitleri ORTA ZİNCİRLİ;

12 ve daha fazla karbon ihtiva eden yağ asitleri UZUN ZİNCİRLİ yağ asitleri şeklindedir.


Bu bağlamda değerlendirilirken karbon sayıları, yağ asitlerinde çeşitli özelliklere sebep olurlar. Örneğin kısa zincirli yağ asitleri suda veya alkolde çözünebilirken; uzun zincirli yağ asitleri suda çözünmezler. Uçucu bitkisel yağlar kısa zincirli ve orta zincirli yağ asitlerinden oluşurken; sabit yağlar genelde uzun zincirli yağ asitlerinden oluşmaktadır.


Yağ Asitleri hidrokarbon zincirindeki bağlara göre 2 sınıfda incelenir. Bu gruplara DOYMUŞ ve DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ denir. Doymamış bağların sayısı bir ve birden fazla olabilmektedir. Kolaylıkla okside olabilen yapıya sahip doymamış yağ asitleri; doymuş hale getirilebilir. Doymamış yağ asitlerinde çift bağın artması oksidasyonu daha da hızlandıran sonuçlar doğurur.



Bitkisel veya hayvansal kaynaklı yağlarda en çok bulunan doymamış ve doymuş yağ asitlerini şu şekilde sıralayabiliriz;


DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ:


Asetik Asit : CH3 COOH

Propiyonik Asit : CH3 CH2 COOH

Bütürik Asit: CH3 (CH2)2 COOH

Kaproik Asit: CH3 (CH2)4 COOH

Kaprilik Asit: CH3 (CH2)6 COOH

Kaprik Asit: CH3 (CH2)8 COOH

Laurik Asit: CH3 (CH2)10 COOH

Miristik Asit: CH3 (CH2)12 COOH

Palmitik Asit: CH3 (CH2)14 COOH

Stearik Asit: CH3 (CH2)16 COOH

Araşidik Asit: CH3 (CH2)18 COOH

Behenik Asit: CH3 (CH2)20 COOH

Lignoserik Asit: CH3 (CH2)22 COOH

Serotik Asit: CH3 (CH2)24 COOH

Montanik Asit: CH3 (CH2)26 COOH


Daha basite indirgeyecek olursak örneğin stearik asiti ele alalım. Stearik Asit = CH3 (CH2)16 COOH Yani Karboksil grubuna yani COOH'a 17 Karbon ve 35 Hidrojenden oluşan hidrokarbon kuyruğunun dahil olmasıyla toplamda 18 Karbon 36 Hidrojen 2 Oksijen bileşeninden oluşmuş, dizilimde 18 karbona 36 hidrojen eşleşmesiyle de doymuş olduğu anlaşılan doymuş yağ asitidir. Doymuş yağ asitlerinde Karbon sayılarına göre kısa, orta ve uzun zincirli şeklinde gruplandırma yapabilirsiniz. Asetik Asit kısa zincirli doymuş yağ asiti iken , Montanik asit uzun zincirli doymuş yağ asitidir diyebilirsiniz.


DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ:


Palmitoleik Asit: CH3(CH2)5 CH = CH(CH2)7 COOH

Oleik Asit: CH3(CH2)7 CH = CH(CH2)7 COOH

Linoleik Asit: CH3(CH2)4 CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH

Alfa Linolenik Asit: CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH

Araşidonik Asit: CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH


Daha basit şekilde ifade etmek gerekirse örneğin OLEİK ASİT bir karboksil grubuna 17 karbon 33 hidrojen kuyruğunun gelmesiyle oluşur. Fakat doymamış yağ asitleri çift bağlar oluşturabildiği üzere oleik asitte de en az 1 çift bağ söz konusudur. Bu çift bağlar cis şeklinde tanımlanır. Bu bağlamda oleik asit 18 karbon 34 hidrojen ve 2 oksijen ihtiva eder. 18 karbona karşılık 34 hidrojen olması doymamış yağ asiti olduğunu ifade ederken , hidrojen takviyesiyle doymamış yağlar doyurulabilmektedir.Doymuş yağ asiti stearik asit ile doymamış yağ asitleri oleik ve linoleik asit dizilimine aşağıda resimlendirilmiştir.




Son Yazılar

Hepsini Gör

Yağlar

bottom of page