Yağ asitleri, yağların bünyesinde bulunan, genel olarak çift karbon sayılı, dallanmamış, cis konfigürasyonda, düz zincirli monokarboksilik asitlerdir. Bir karboksil grubuna bağlı hidrokarbon grubundan oluşurlar.
Birçok kez veya ilk kez bitkisel yağ satın aldığınız da hep analiz talep ederiz. Fakat çoğumuz aldığımız analizlerde onlarca yağ asitleri görürüz fakat bir türlü yorumlayamayız. Malum yorumlayabilmek için iyi bir kimya veya biyoloji bilgisine ihtiyaç duyarız.
Kimya veya biyoloji bilgimiz yok ne yapalım diyenler için basitçe yağ asitlerini sizlere anlatalım.
Çift karbon sayılı diye tarif ettiğim olay aşağıda yer alan resimde yukarıdan aşağı toplamda yeşil renkte sayılandırılmış 12 (çift sayı) karbon olması durumudur. Karboksil grubu dediğim olay ise 1 Karbon 2 Oksijen ve 1 hidrojenden oluşan COOH şeklinde belirtilen bileşendir. Yani sizin anlayacağınız şekilde ifade edersek COOH Karboksil grubuna CH2 , CH2 şeklinde eklenen hidrokarbon kuyrugu YAĞ ASİTLERİNİ oluşturuyor. Yağ asitlerinde ki Karbon sayılarında her artış yeni bir yağ asidi unvanını kazandırıyor.Örneğin 3 Karbon 6 Hidrojen 2 Oksijenden oluşan yağ asiti ASETİK ASİTTİR. Asetik asite 1 Karbon 2 Hidrojen kuyruğu eklendiğinde PROPİYONİK ASİT oluşuyor gibi anlayabilirsiniz.
Yağ asitlerindeki karbon sayıları 2 ile 34 arasında değişiklik gösterir. Yağ asitleri bünyesindeki karbon sayısına göre şu şekilde sınıflandırılırlar;
6 dan az Karbon ihtiva eden yağ asitleri KISA ZİNCİRLİ;
6 ile 10 karbon ihtiva eden yağ asitleri ORTA ZİNCİRLİ;
12 ve daha fazla karbon ihtiva eden yağ asitleri UZUN ZİNCİRLİ yağ asitleri şeklindedir.
Bu bağlamda değerlendirilirken karbon sayıları, yağ asitlerinde çeşitli özelliklere sebep olurlar. Örneğin kısa zincirli yağ asitleri suda veya alkolde çözünebilirken; uzun zincirli yağ asitleri suda çözünmezler. Uçucu bitkisel yağlar kısa zincirli ve orta zincirli yağ asitlerinden oluşurken; sabit yağlar genelde uzun zincirli yağ asitlerinden oluşmaktadır.
Yağ Asitleri hidrokarbon zincirindeki bağlara göre 2 sınıfda incelenir. Bu gruplara DOYMUŞ ve DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ denir. Doymamış bağların sayısı bir ve birden fazla olabilmektedir. Kolaylıkla okside olabilen yapıya sahip doymamış yağ asitleri; doymuş hale getirilebilir. Doymamış yağ asitlerinde çift bağın artması oksidasyonu daha da hızlandıran sonuçlar doğurur.
Comments